Formaler Aufbau eines Koch-Centers

Es gibt kein Standard-KochCenter. Jedes Koch-Center wird individuell an die Gegebenheiten, die vor allem durch das Speisenangebot und den hierdurch festlegbaren optimalen Produktionsprozeß definiert sind, angepaßt. Allen Koch-Centern gleich ist der U-förmige Aufbau rund um den Koch, damit dieser es quasi wie in einem Cockpit bedienen kann. Üblicherweise geschieht über die Stirnseite des Koch-Centers die Bestellung und die Ausgabe der fertigen Gerichte. Die thermische Ausstattung des Koch-Centers ist abhängig vom Speisenangebot, den Zubereitungsarten und -mengen und vom Kapazitätsbedarf des Betriebes insgesamt. Eine Seite des Koch-Centers ist bestückt mit der Thermik, die andere mit Kühlelementen, Regeneriergeräten und Arbeitsflächen.In einem Koch-Center ist in Abhängigkeit vom Speisenangebot eine Kapazität von 80150 Essen pro Schicht durchaus von 1 Fachkraft/Koch zu bewältigen. Das Koch-Center oben ist beispielhaft mit folgenden Komponenten bestückt:
1. Doppelbecken-Friteuse, 2. Arbeitsplatten (2 Stück), 3. Vario Bräter, 4. Vario Herde (2 Stück), 5. Vario Kocher, 6. Unterschränke (2 Stück), 7. Wärmeunterschrank, 8. Wärmebrücke, 9. Kühlelemente (2 Stück),  10. Spülbecken, 11. Heißluft-Dämpfer (2 Stück), 12. Bord

Die Küche des Airport-Hotel

Mit dieser Küche ist dem Airport ein betriebswirtschaftliches Meisterstück gelungen. Auf gleicher Grundfläche, mit reduzierter Personaldecke und mit einer verringerten Anzahl thermischer Geräte konnte der Output der Küche um über 30% erhöht, der Energieverbrauch gleichzeitig reduziert und das Qualitätsniveau des Angebotes auf hohem Niveau stabilisiert werden. Zu verdanken ist dies im wesentlichen der organisatorischen Umstellung von einer Postenküche auf 2 Koch-Center und einen separaten Bankett-Bereich. Ganz ,nebenbei' konnte der Lagerbestand reduziert, die Lagerumschlagshäufigkeit erhöht und natürlich nahezu alle betriebswirtschaftlichen Kennziffern deutlich verbessert werden. Das Wichtigste für den Gastronomen bei all den positiven Ergebnissen aber war, daß seine Küche für gute Köche wieder attraktiv ist und ein streßfreies Arbeiten ohne Hektik ermöglicht. Denn Kontinuität im Personalbereich ist eine der wichtigsten Voraussetzungen für hohe Qualität.

Die Küche von Schloss Montabaur

Nach erfolgter Neugestaltung stellte sich heraus, daß das Ziel - Anpassung der Küche an die gestiegenen Ansprüche bei gleichem Raumbedarf nicht nur erreicht, sondern sogar übertroffen wurde: Die Küche war real geschrumpft, und vom gesparten Platz bekam der Küchenchef sogar ein Büro!
 Ein durchdachtes Konzept machte dies möglich: Der Produktionsbereich ist in zwei voneinander völlig unabhängige Koch-Center geteilt. In jedem wird ein komplettes Hauptgericht zubereitet und, je nach Kapazität, noch ein drittes Menü bzw. die Suppe. Das Ergebnis: Mit gleicher Mitarbeiterzahl und auf gleicher Fläche verfügt die Küche über eine deutlich höhere Ausgabekapazität.
Dank flexibler, multifunktioneller Geräte sowohl in der Produktion als auch in den beiden U-förmig angeordneten Ausgabebereichen paßt sich die Kapazität der Küche heute genau an die jeweilige Auslastungssituation an und arbeitet immer zu 100 % wirtschaftlich und effizient